به گزارش روابط عمومی دانشگاه تهران، نتایج پژوهش محققان دانشکدگان کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران نشان داد استفاده از امواج فراصوت در فرآیند انجماد گوشت، روشی کارآمد برای کاهش زمان انجماد و حفظ کیفیت، رنگ و بافت گوشت منجمد است.
دکتر محمود سلطانی فیروز، عضو هیأت علمی این دانشکده، با اشاره به نتایج این تحقیق گفت:
«روش انجماد با کمک امواج فراصوت (UIF) نسبت به روشهای متعارف انجماد مانند انجماد با یخچال (RF) و انجماد غوطهوری (IF)، بهویژه در حالت پالسی ۵۰ درصد (HDC)، زمان انجماد را به میزان قابل توجهی کاهش میدهد.»
وی افزود:
«بر اساس روششناسی تاگوچی، بهترین شرایط برای دستیابی به کوتاهترین زمان انجماد و بالاترین کیفیت، استفاده از قدرت فراصوت ۱۲۵ وات و چرخه کاری ۵۰ درصد شناسایی شد.»
به گفته دکتر سلطانی، نمونههای منجمدشده با امواج فراصوت کمترین میزان اتلاف آب پس از یخزدایی و کمترین کاهش وزن در زمان پخت را نشان دادند که بیانگر حفظ بهتر بافت و مواد درونسلولی گوشت است.
وی ادامه داد:
«اندازهگیری شاخصهای رنگی نشان داد که نمونههای تیمارشده با UIF-125-HDC کمترین میزان تغییر رنگ کلی (ΔE) و کمترین شاخص قهوهای شدن (BI) را داشتند؛ در نتیجه رنگ آنها بیشترین شباهت را به گوشت تازه داشت.»
تصاویر میکروسکوپ الکترونی نیز تأیید کرد که امواج فراصوت موجب تشکیل کریستالهای یخ ریز و یکنواخت میشود و از آسیب به ساختار سلولی جلوگیری میکند؛ موضوعی که نقش بسزایی در حفظ کیفیت گوشت دارد.
این پژوهش نشان میدهد استفاده از انجماد با کمک امواج فراصوت با قدرت ۱۲۵ وات و حالت پالسی ۵۰ درصد میتواند به عنوان روشی نوین و کارآمد برای کاهش زمان انجماد و حفظ کیفیت مواد پروتئینی در صنایع غذایی مورد استفاده قرار گیرد.
این تحقیق حاصل همکاری مهندس حامد سرداری، دکتر رضا علیمردانی و دکتر سلیمان حسینپور از دانشگاه تهران است.